Iguales, pero distintas
Partiremos de la base común de que las aceitunas son fuente de fibra, ácidos grasos monoinsaturados, vitaminas y minerales. Ahora bien, el color negro de la aceituna se obtiene mediante un tratamiento alcalino en presencia de aireación conocido como oxidación. De esta manera también se elimina ese amargor propio que tienen. Por otra parte, el color verde se obtiene de igual forma, con un tratamiento alcalino que se realiza justo después de su recolección, sin colocar en salmuera de conservación. Este paso se hace con posterioridad, hasta llegar a controlar su fermentación.
Según la Fundación Española de Nutrición (FEN) las aceitunas son un alimento de gran valor nutricional, mayor el de las negras que el de las verdes, por su más alargada permanencia en el árbol. Son consideradas como frutos grasos, pero el 70% de esta grasa es de tipo monoinsaturada y la presencia de este en las aceitunas verdes y negras no es la misma. En el ácido oleico pues, reside gran parte de los atributos saludables de este producto.
En detalle
Como se apuntaba, el contenido graso de ambas es diferente. Así, el porcentaje de grasas en las aceitunas negras es del 29,8 mientras que el de las verdes es del 16,7. Por tanto, el valor calórico de las verdes (167 Kcal por 100 gramos) es mucho menor que el de las negras (299 kcal.) En todo caso, cualquiera de las dos son saludables y podemos elegir entre ellas en función de gustos. En este sentido, cabe recordar que las aceitunas, con un consumo moderado diario (unas 7 aproximadamente) e incluidas dentro de una dieta variada y equilibrada, no engordan.
