LA ACEITUNA EN LA DIETA MEDITERRÁNEA

Para los pueblos primitivos, el olivo y su fruto han sido siempre símbolo de paz, sabiduría y progreso, el aceite y la aceituna eran apreciados por sus valores nutritivos y medicinales y además forman parte de nuestro acervo cultural y gastronómico.

Las aceitunas constituían un alimento de gran importancia en la dieta de nuestros antiguos, tradicionalmente se consumían como complemento alimenticio en meriendas o almuerzos que se realizaban en el campo o en los hogares. En España era un componente básico en el sustento diario de los jornaleros del campo andaluces y extremeños durante los siglos XIX y XX siendo muy habitual el consumo de aceitunas negras con pan.

Ya en la antigüedad clásica se constatan escritos que plasman la tradición de la preparación de aceitunas destinadas a un consumo directo. Su contenido era popular entre griegos y romanos que apreciaban sus cualidades para la mesa y las consideraban afrodisíacas. Por otro lado en Roma, el autor latino de origen hispano Columela (siglo I) describe una receta para las aceitunas recogidas en otoño en las que se machacaban, después se lavaban en agua caliente y posteriormente se les daba sabor sumergiéndolas en salmuera con hinojo, mosto fresco y lentisco.

Paladio y Catón son otros autores latinos antiguos que hablaron en sus obras sobre agricultura e incluyeron recetas para aliñar las aceitunas.

aceitunas rellenas piri piriAsí se evidencia que antes de la llegada de los árabes, en todos los países mediterráneos se consumían aceitunas que se aliñaban con diferentes productos. Este proceso se fue transmitiendo a través de generaciones y de unos pueblos a otros acumulando una serie de conocimientos que van desde procedimientos caseros agregando ingredientes como ajo, hierbas aromáticas, limón, pimientos o vinagre hasta los procedimientos industriales más avanzados.

En la actualidad las aceitunas no se limitan a ser un aperitivo, son protagonistas de ensaladas, forman parte de embutidos solas o rellenas de pimiento y en determinados guisos e incluso existen importantes preparaciones en otros países mediterráneos donde la aceituna también está presente tales como el cus-cus árabe, las ensaladas griegas, las tapenades francesas, etc.

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